Kysané zelí je jemně nakrájené hlávkové zelí, které bylo zkvašeno za pomoci bakterií mléčného kvašení (Leuconostoc, Lactobacillus a Pediococcus). Má charakteristickou kyselou chuť způsobenou kyselinou mléčnou, která vznikla kvašením cukrů obsažených v nakrájeném zelí.
Zdravotní přínos
Kysané zelí má významný zdravotní přínos. Je výborným zdrojem vitamínu C, bakterií kyseliny mléčné, v menší míře pak zdrojem vitamínu K a skupiny vitamínů B, minerálů jako draslík, vápník, fosfor, síra, hořčík či fluor. Kysané zelí podporuje tvorbu krve a hormonů, umožňuje lépe bojovat proti únavě a zvyšuje obranyschopnostorganizmu. Pomáhá snižovat krevní tlak a zároveň aktivuje funkci střev a vylučování toxických látek. Má odvodňující účinek, a proto umožňuje rychlé odstraňování odpadních látek z těla.
V dobách, kdy neexistovaly mražené potraviny a potraviny z jižní polokoule nebyly dostupné ve střední a severní Evropě, poskytovalo kysané zelí zdroj důležitých živin během zimy. Kysané zelí se skladovalo ve velikém množství už ve sklepích starých Řeků a Římanů a v 16. století bylo tak velice oblíbené, že si vysloužilo název "všelék". Mělo svůj význam i v mořeplavbě - například bez něj by možná tehdy ani nebyla objevena Amerika, neboť právě kysané zelí to bylo, jež napěchováno v sudech provázelo Kryštofa Kolumba na jeho plavbách a chránilo námořníky před tolik obávanými kurdějemi nebo kapitán Cook si s sebou na cesty brával zásoby kysaného zelí, které, díky obsahu vitamínu C, pomáhalo zabránit kurdějím. Německé námořnictvo v tomto pokračovalo dokonce i v dobách, kdy to britské přešlo na citróny.