Bílkoviny, odborně proteiny, patří mezi biopolymery. Jedná se o vysokomolekulární přírodní látky s relativní molekulovou hmotností 103 až 106 složené zaminokyselin.
Bílkoviny jsou základem všech známých organismů, a proto v něm plní různé funkce.
- · Stavební (kolagen, elastin, keratin)
- · Transportní a skladovací (hemoglobin, transferin)
- · Zajišťující pohyb (aktin, myosin)
- · Katalytické, řídící a regulační (enzymy, hormony, receptory…)
- · Ochranné a obranné (imunoglobulin, fibrin, fibrinogen)
Bílkoviny v lidské výživě jsou nezbytné pro tvorbu a obnovu tkání organizmu, jsou součástí enzymů a hormonů, zajišťují transport látek v organizmu a jsou zdrojem energie“. Nejmenší stavební složkou bílkovin jsou aminokyseliny. Teprve ty jsou dále v organismu využitelné, podle jejich množství a skladby určujeme jejich kvalitu. Aminokyseliny dělíme na esenciální, semiesenciální a neesenciální. Aminokyseliny, které si naše tělo není schopno vyrobit samo, nazýváme esenciální. Podle počtu zastoupení esenciálních aminokyselin se dále bílkoviny rozdělují na plnohodnotné a neplnohodnotné. Plnohodnotné bílkoviny jsou obsaženy ve výrobcích z mléka (mléčné výrobky), syrovátky a vajec. Dále sem řadí maso vepřové, hovězí, skopové, drůbeží, zvěřinové, rybí a další. Neplnohodnotné bílkoviny jsou zastoupeny v luštěninách,obilovinách, zelenině a bramborách. Semiesenciální jsou důležité pro růst a neesenciální si tělo dokáže samo vyrobit z esenciálních.
Bílkoviny jsou dvojího původu: živočišného (maso, mléko, vejce) a rostlinného (luštěniny, obiloviny, brambory, těstoviny a sója). „Poměr živočišných a rostlinných bílkovin by měl být optimálně 1 : 2, pro děti a fyzicky velmi aktivní jedince je pak doporučovaný poměr 1 : 1“.
|
Potřeba bílkovin |
|
|
Skupina |
DDD bílkovin |
|
Děti |
0,9-2,7 g/kg/den |
|
Dospělí |
0,8 g/kg/den |
|
Senioři |
1,0-1,2 g/kg/den |
|
Kojící matky |
1,5 g/kg/den |
|
Sportovci |
1,3 g/kg/den (ne více než 2g/kg/den) |
|
Onemocnění jater, ledvin |
individuálně dle zdravotního stavu |
Pozn. DDD = doporučená denní dávka
Nadbytek bílkovin a zvýšený příjem soli může způsobit zvýšení krevního tlaku a tím se zvyšuje glomerulární filtrace v ledvinách, a více jsou zatěžována i játra.
Nedostatek bílkovin ve stravě se často vyskytuje současně s nedostatečným přívodem energie. Bílkoviny „jako zdroj energie jsou méně důležité než ostatní živiny, protože v dobře sestavené stravě hradí obvykle jen 12–20 % energie“. Energetická hodnota 1g bílkovin je přibližně 17 kJ.